“曲為酒之骨”，踩曲即摒棄機器生產，以人力腳踩制作酒曲的古法技術。

醬香型白酒醬酒高溫發酵，釀酒師把手插進堆子，依據燙手程度判斷。

發酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定。

勾兌是調節酒中的酸酯平衡，沒有儀器可以代替人的舌頭找尋口感。

“三高”定義：高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒；
“三長”定義：生產周期長，大曲貯存時間長，醬酒基酒酒齡長。

制造曲藥是將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒里，工人站在盒子里用腳不停地踩。

生產投料在重陽節期進行，順應茅臺鎮當地氣候特點。

下沙就是投料，回沙是將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分，并非醬香酒要在“沙”里過濾。

攤晾、加曲、收堆、下窖循環七次，前兩次蒸煮不取酒，三到五次最好，每次取酒都有用處，用于勾兌。

第一次發酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑3—4米深，能裝15—20甑的酒糟。與濃香酒不同，第一次發酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑3—4米深，能裝15—20甑的酒糟。與濃香酒不同， 醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止干裂進氣。 大概一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1：1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發酵，然后重新下窖。 前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。